Cuisines à ciel ouvert

Parmi les métiers de la rue, ils sont sans doute les plus nombreux. Les cuisiniers ambulants et autres vendeurs de fruits et légumes peuplent les rues de Beijing dès le petit matin. Ils ont chacun leur spécialité et leur endroit de prédilection. Rencontre avec certains d’entre eux, à chaque repas de la journée.

À 8 heures, le petit quartier Laohumiao de Beijing s’éveille dans les vapeurs de youtiao (beignets ou pâtes torsadées) et de baozi (petits pains farcis). Les volets des restaurants sont à peine levés que des réchauds sont déjà allumés sur les trottoirs. Les chariots et les étals ont investi la rue où flotte une odeur d’huile. Des habitants engloutissent leur petit-déjeuner, debout ou assis sur de petites chaises pliantes.

La galette du matin

Mme Lu a posé son chariot au bout de la rue. Elle a préparé une pâte à galette saupoudrée de petits morceaux de poireau. Ses gestes sont précis, rapides et répétés quotidiennement depuis un an. Sitôt la pâte fumante, elle la plie et replie en un tournemain. Sa galette de 30 cm de diamètre coûte 3 yuans. « Ces crêpes sont une spécialité traditionnelle de la province du Henan d’où je viens. Elles sont très populaires et très nourrissantes », lance-t-elle aux clients.

Mme Lu vend en moyenne une vingtaine de galettes par jour.	Cantine ambulante dans le quartier Laohumiao

Elle arrive à en écouler en moyenne une vingtaine par jour, ce qui correspond à un revenu mensuel de 1 800 yuans. « Je ne regrette pas ma vie dans mon village natal. Je ne disposais que d’un ou deux mu (1 mu = 1/15 ha) pour cultiver la terre. C’était insuffisant. Le travail dans les champs était très dur. Moi et mon mari avons décidé de venir à Beijing pour y trouver un meilleur emploi, comme la plupart des habitants de notre village ». Mme Lu et son mari, tous les deux âgés de 46 ans, se sont partagés les tâches pour leur petit commerce. Lui s’occupe du ravitaillement. Tous les jours, il profite du camion de livraison des restaurants voisins pour acheter de la farine. Le demi-kilo de farine a augmenté de 1 yuan. Une hausse que le couple n’ose pas répercuter sur le prix des galettes, craignant de faire fuir le client.

Au marché de Donghuamen, les fruits de mer arrivent par avion tout droit de Dalian (Liaoning).WEI YAO

Leur espoir repose tout entier sur l’avenir de leurs deux fils, restés au village. Les parents travaillent d’arrache-pied pour pouvoir financer leurs études. « L’aîné a réussi les examens d’entrée à l’université. Mais les frais d’études sont de 3 000 à 4 000 yuans par année. C’est pourquoi, nous devons travailler dur. Quand nos deux fils auront un emploi, nous pourrons revenir au village. Nous souhaitons qu’ils deviennent médecins. Ils pourront ainsi s’occuper de nous. C’est la seule manière de nous en sortir », confie Mme Lu. Son histoire est semblable à celles des 200 millions de nongmingong (paysans-ouvriers) à travers tout le pays, ces travailleurs ruraux qui viennent dans les villes en quête d’un meilleur gagne-pain.

Déjeuner à la cantine ambulante

Dans la même rue, Mme Wang, 51 ans, s’affaire à la préparation du déjeuner. Sur son chariot sont disposés différents bacs de légumes cuits (concombres, aubergines, choux, courgettes, etc.). Pour 5 yuans le plat, elle sert une assiette pleine, accompagnée de riz. « Je viens tous les jours ici. On y mange bien, et c’est bon marché », affirme un client qui repart repu. La ratatouille chinoise de Mme Wang lui rapporte 2 000 à 3 000 yuans par mois. C’est le prix du lourd labeur de la préparation. Elle doit se lever tous les matins à 4 h 30 pour laver, couper, éplucher et cuire les différents légumes. Heureusement qu’elle a fixé son étal juste devant chez elle. Mais elle craint toujours d’être délogée par l’agent de police, car son commerce n’est pas réglementaire. Normalement, elle doit s’acquitter d’un loyer mensuel d’au moins 3 000 yuans pour un emplacement dans un lieu public.

À quelques pas de là, M. Niu, le vendeur de fruits, partage les mêmes inquiétudes. Sur la planche arrière de son tricycle s’alignent des pêches qu’il est allé acheter au marché voisin. « Mon projet est de gagner suffisamment d’argent pour pouvoir acheter une place fixe, sur un marché. »

Les spécialités du marché nocturne

Eux ont déjà leur endroit définitivement réservé. Il s’agit des 200 vendeurs du marché de nuit de Donghuamen, près de la célèbre rue commerçante Wangfujing. De 16 h à 22 h, le marché est une vraie fourmilière. Sur des étals pleins à craquer, une soixantaine de spécialités chinoises allèchent les visiteurs. Les fruits de mer arrivent par avion tout droit de Dalian (Liaoning) dans des bacs frigorifiques. Les autres aliments viennent de Beijing et des autres provinces. Ils sont d’abord rassemblés dans un entrepôt voisin avant d’être acheminés par des porteurs à Donghuamen. L’arrivage des produits frais est un vrai spectacle. Une fois les étalages montés et le trottoir balayé, une nuée de vendeurs, sur leur tricycle chargé de provisions, se précipitent vers leur box attitré. Des étoiles de mer aux tripes de mouton, en passant par les impressionnants scorpions, tout y passe. « Les produits sont tous écoulés à la fin de la journée. Car nous avons beaucoup de clients chinois et étrangers », affirme une marchande, en chemise blanche, tablier et visière rouges, l’uniforme de rigueur dans ce marché.

Ici, tous les commerçants, dont la plupart sont des nongmingong, travaillent pour la même enseigne qui les paye 1 000 yuans par mois. « Je suis contente de mon travail. Cela me laisse du temps pour me reposer le matin. En plus, cela me permet de rencontrer de nombreux étrangers », déclare une vendeuse. Depuis sa reconstruction en 2001, le marché de Donghuamen ne désemplit pas. Ses recettes s’élèvent à 50 000 yuans par jour. « C’est le seul marché fixe à ciel ouvert de Beijing qui est ouvert le soir. En plus, il se trouve près du centre de la capitale. C’est ce qui explique son succès », affirme M. Ma, l’un des responsables du bureau de gestion du marché de Donghuamen.

Pour la plupart des touristes, ce marché est une curiosité incontournable de leur séjour pékinois. « Cet endroit est riche en couleurs et en saveurs. Ici, on peut goûter des aliments qu’on ne trouve pas dans les restaurants », souligne avec enthousiasme Grégory, un touriste belge. Il remarque toutefois que les petits vendeurs de rue sont moins nombreux qu’avant : « En Europe, on n’a pas l’habitude de voir des commerçants dehors. Chez nous, ils sont tous dans leurs boutiques. Il est important que ces petits métiers existent, car ils font aussi partie du charme de Beijing. »